Despre arborele de cacao și producția de ciocolată

Ciocolată…toată lumea a gustat măcar o dată în viață ciocolata! Sau cel puțin asta ne place să credem. Dar de fapt nu este chiar așa, și cel mai trist este că mulți dintre oamenii care cultivă arborii de cacao și colectează boabele de cacao nu au apucat să guste vreodată produsul finit care se obține din munca lor. Se scriu și se spun atât de multe lucruri despre ciocolată și legătura ei cu starea de fericire încât nimeni nu mai are timp să vorbească despre cei care stau la baza acestei industrii : producătorii de boabe de cacao. Industria ciocolatei este una extrem de importantă dar pe cât de importantă pe atât de complexă.

Arbore de cacao din Africa

Totul începe cu arborele de cacao. Acesta este un arbore tropical, cu o înălțime care variază între 5 și 10 m și are nevoie de un climat călduros și umed pentru a se dezvolta și a produce păstăile de cacao. Păstăile de cacao apar abia începând cu anul 4 de viață al copacului. Un copac produce în jur de 150 de păstăi pe an, iar într-o păstaie se găsesc între 30 și 75 boabe de cacao.

stânga – boabele de cacao înainte de fermentare. dreapta – boabele de cacao după fermentare

Africa este cel mai mare producător mondial de cacao. Coasta de Fildeș fiind liderul cu aproximativ 35% din producția totală la nivel mondial. Procesul de cultivare și creștere a arborilor de cacao este unul foarte dificil pentru localnici întrucât ei se confruntă cu grave probleme financiare și de educație. De cele mai multe ori colectarea se face cu ajutorul copiilor, și așa cum se vede din reportajul atașat mai sus mulți dintre cei care cultivă boabe de cacao nu au apucat niciodată să guste ciocolată.

Păstăile de cacao se cultivă în momentul în care sunt coapte, adică atunci când culoarea lor devine galben portocalie. Ele se recoltează manual, cu maceta (unealtă foarte folosită în pădurile ecuatoriale). După care se sparg pentru a se colecta boabele de cacao. Fiecare păstaie conține boabe de cacao, boabe care sunt îmbrăcate într-un înveliș de culoare alb-roz. Ele se scot din păstaie și se lasă la fermentat între 2 și 9 zile, perioadă în care boabele încep să capete culoarea maronie pe care noi o asociem cu cacaoa și ciocolata. Evident că procesul nu se încheie aici, după fermentare boabele se usucă la soare, întinse pe covorașe făcute din frunze de bambus. Abia după ce procesul de uscare s-a finalizat boabele sunt puse în saci și vândute către procesatori. Toată munca depusă până în acest stadiu a fost manuală, făcută de fermieri mici care însă vor încasa sume la fel de mici pentru produsul și munca prestată. Mulți dintre ei nici nu știu la ce se folosesc acest boabe de cacao.

Ajunse la procesatori, boabele de cacao vor fi apoi prăjite la temperaturi mici pentru a își intensifica gustul de cacao. După prăjire urmează măcinarea iar în urma procesului de măcinare va rezulta un aluat de cacao. Acesta este solid la temperatura camerei. Procesat apoi industrial cu niște utilaje profesionale acest aluat de cacao se transformă pe de-o parte în unt de cacao și pe alta parte în cacao pudră. Cacao pudră este cea pe care o știm cu toții și în funcție de concentrația și proveniență bobului de cacao este mai aromată sau mai puțin intensă.

Câte tipuri de ciocolată există?

Multă lume spune și acum că există 3 tipuri, ciocolată neagră, cu lapte și albă. Acum 3 ani de zile, în 2017, Barry Callebaut a făcut însă o mare descoperire. La 80 de ani distanță de la descoperirea ciocolatei albe s-a descoperit ciocolată roz, denumită Ruby. Aceasta este o ciocolată obținută dintr-un anume soi de păstaie de cacao care se găsește numai în Ecuador, Brazilia și Coasta de Fildeș. Este o ciocolată naturală, fără colorant sau fructe adăugate. Gustul este unul ușor fructat, puțin dulce și cu ceva note de ciocolată cu lapte.

Ce conține ciocolată?

Ciocolata neagră este produsă din doar 3 ingrediente, masă de cacao, unt de cacao și zahăr.

Ciocolata cu lapte conține masă de cacao, unt de cacao, lapte praf și zahăr.

Ciocolata albă conține în schimb doar unt de cacao, zahăr și lapte praf. Tocmai lipsă masei de cacao îi face pe unii specialiști să nu ia prea în serios ciocolata albă.

Ciocolata Ruby este asemănătoare la compoziție cu ciocolata albă, însă conține și masă de cacao. Este vorba însă de o masă de cacao obținută doar din anume boabe de cacao atent selecționate, lăsate la fermentat numai 3 zile și tratate apoi cu acid citric. Este vorba despre o rețetă pe care numai Barry Callebaut o are, este invenția lor și până acum în 3 ani de zile nu a apărut alt producător cu un produs asemănător.

Conluzia este că ciocolata este mult mai mult decât bucata aceea pe care o găsim în cofetărie sau pe un raft în supermarket. Așa cum unul dintre profesorii mei îmi spunea, ciocolata este nobilă! Atunci când lucrezi cu ea trebuie să o respecți și să o tratezi cu noblețe. Pentru că fiecare boabă de cacao ascunde în spate munca nevăzută a unor oameni. Este un produs pretențios care numai atunci când este respectat îți oferă gustul lui cel mai bun.

Ciocolata se lucrează numai la anumite temperaturi. Nu poți să fierbi ciocolată și să o răcești după bunul plac. Totul trebuie făcut cu mare atenție și grijă. Vrei să obții gustul ei cel mai bun? Atunci trateaz-o cu cea mai mare grijă. Și dacă respecți temperaturile și mișcarea, ciocolata va vorbi cu tine.