Casa Victoria, Ingrediente, Lifestyle

Despre arborele de cacao si productia de ciocolata

Ciocolata…toata lumea a gustat macar o data in viata ciocolata! Sau cel putin asta ne place sa credem. Dar de fapt nu este chiar asa, si cel mai trist este ca multi dintre oamenii care cultiva arborii de cacao si colecteaza boabele de cacao nu au apucat sa guste vreodata produsul finit care se obtine din munca lor.  Se scriu si se spun atat de multe lucruri despre ciocolata si legatura ei cu starea de fericire incat nimeni nu mai are timp sa vorbeasca despre cei care stau la baza acestei industrii : producatorii de boabe de cacao. Industria ciocolatei este una extrem de importanta dar pe cat de importanta pe atat de complexa.

Arbore de cacao

Arbore de cacao din Africa

Totul incepe cu arborele de cacao. Acesta este un arbore tropical, cu o inaltime care variaza intre 5 si 10 m si are nevoie de un climat calduros si umed pentru a se dezvolta si a produce pastaile de cacao. Pastaile de cacao apar abia incepand cu anul 4 de viata al copacului. Un copac produce in jur de 150 de pastai pe an, iar intr-o pastaie se gasesc intre 30 si 75 boabe de cacao.

feve de cacao

stanga – boabele de cacao inainte de fermentare. dreapta – boabele de cacao dupa fermentare

Africa este cel mai mare producator mondial de cacao. Coasta de Fildes fiind liderul cu aproximativ 35% din productia totala la nivel mondial. Procesul de cultivare si crestere a arborilor de cacao este unul foarte dificil pentru localnici intru-cat ei se confrunta cu grave probleme financiare si de educatie. De cele mai multe ori colectarea se face cu ajutorul copiilor, si asa cum se vede din reportajul atasat mai sus multi dintre cei care cultiva boabe de cacao nu au apucat niciodata sa guste ciocolata.

casa_victoria_ciocolata
Pastaile de cacao se cultiva in momentul in care sunt coapte, adica atunci cand culoarea lor devine galben portocalie. Ele se recolteaza manual, cu maceta (unealta foarte folosita in padurile ecuatoriale).  Dupa care se sparg pentru a se colecta boabele de cacao. Fiecare pastaie contine boabe de cacao, boabe care sunt imbracate intr-un invelis de culoare alb-roza. Ele se scot din pastaie si se lasa la fermentat intre 2 si 9 zile, perioada in care boabele incep sa capete culoarea maronie pe care noi o asociem cu cacaoa si ciocolata. Evident ca procesul nu se incheie aici, dupa fermentare boabele se usuca la soare, intinse pe covorase facute din frunze de bambus. Abia dupa ce procesul de uscare s-a finalizat boabele sunt puse in saci si vandute catre procesatori. Toata munca depusa pana in acest stadiu a fost manuala, facuta de fermieri mici care insa vor incasa sume la fel de mici pentru produsul si munca prestata. Multi dintre ei nici nu stiu la ce se folosesc acest boabe de cacao. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ajunse la procesatori, boabele de cacao vor fi apoi prajite la temperaturi mici pentru a isi intensifica gustul de cacao. Dupa prajire urmeaza macinarea iar in urma procesului de macinare va rezulta un aluat de cacao. Acesta este solid la temperatura camerei. Procesat apoi industrial cu niste utilaje profesionale acest aluat de cacao se transforma pe de-o parte in unt de cacao si pe alta parte in cacao pudra. Cacao pudra este cea pe care o stim cu totii si in functie de concentratia si provenienta bobului de cacao este mai aromata sau mai putin intensa.

Cate tipuri de ciocolata exista?

Multa lume spune si acum ca exista 3 tipuri, ciocolata neagra, cu lapte si alba. Acum 3 ani de zile, in 2017, Barry Callebaut a facut insa o mare descoperire. La 80 de ani distanta de la descoperirea ciocolatei albe s-a descoperit ciocolata roz, denumita Ruby. Aceasta este o ciocolata obtinuta dintr-un anume soi de pastaie de cacao care se gaseste numai in Ecuador, Brazilia si Coasta de Fildes. Este o ciocolata naturala, fara colorant sau fructe adaugate. Gustul este unul usor fructat, putin dulce si cu ceva note de ciocolata cu lapte.

Ce contine ciocolata?

Ciocolata neagra este produsa din doar 3 ingrediente, masa de cacao, unt de cacao si zahar.

Ciocolata cu lapte contine masa de cacao, unt de cacao, lapte praf si zahar.

Ciocolata alba contine in schimb doar unt de cacao, zahar si lapte praf. Tocmai lipsa masei de cacao ii face pe unii specialisti sa nu ia prea in serios ciocolata alba.

Ciocolata Ruby este asemanatoare la compozitie cu ciocolata alba, insa contine si masa de cacao. Este vorba insa de o masa de cacao obtinuta doar din anume boabe de cacao atent selectionate, lasate la fermentat numai 3 zile si tratate apoi cu acid citric. Este vorba despre o reteta pe care numai Barry Callebaut o are, este inventia lor si pana acum in 3 ani de zile nu a aparut alt producator cu un produs asemanator.

Conluzia este ca ciocolata este mult mai mult decat bucata aceea pe care o gasim in cofetarie sau pe un raft in supermarket. Asa cum unul dintre profesorii mei imi spunea, ciocolata este nobila! Atunci cand lucrezi cu ea trebuie sa o respecti si sa o tratezi cu noblete. Pentru ca fiecare boaba de cacao ascunde in spate munca nevazuta a unor oameni. Este un produs pretentios care numai atunci cand este respectat iti oferta gustul lui cel mai bun.

Ciocolata se lucreaza numai la anumite temperaturi. Nu poti sa fierbi ciocolata si sa o racesti dupa bunul plac. Totul trebuie facut cu mare atentie si grija. Vrei sa obtii gustul ei cel mai bun? Atunci trateaz-o cu cea mai mare grija. Si daca respecti temperaturile si miscarea, ciocolata va vorbi cu tine.

 

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *